Weihnachtsmenü
Weihnachtsmenü 2021
1. Blumenkohlsuppe mit Lachs und Dillpesto
2. Rinderrouladen mit Rotweinsoße und Röstgemüse
3. Weihnachtstiramisu
1. Blumenkohlsuppe mit Lachs und Dillpesto:
Zutaten Pesto:
1 Bund Dill
1 Knoblauchzehe
30 g Walnusskerne
20 g Pecorino
4 EL Walnussöl
1 EL Zitronensaft
1 TL Honig
Salz, Pfeffer
Zutaten Suppe:
500 g Blumenkohl
125 ml trockener Weißwein (z. B. Silvaner)
1 Prise Safranfäden
1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 EL Butter
800 ml Gemüsefond
200 ml Sahne
1 EL Zitronensaft
1 TL Zucker
Salz, weißer Pfeffer
125 Stremellachs (natur, mit Dill oder Pfeffer)
Für das Pesto: den Dill waschen, trocken schütteln und samt den Stielen hacken. Knoblauch schälen und fein würfeln. Walnüsse klein hacken, Pecorino fein reiben. Alles mit dem Öl, Zitronensaft und Honig mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Suppe: Wein und Safran verrühren. Den Blumenkohl putzen, in Röschen teilen und waschen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Butter in einemgroßen Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig andünsten. Blumenkohl hinzufügen und 3 Minuten mitdünsten. Den Fond und die Wein-Safran-Mi-schung angießen, aufkochen und mit schräg aufgelegten Deckel 10 Minuten köcheln lassen. Sahne, Zitronensaft und Zucker hinzugeben. Die Suppe fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Lachs mit einer Gabel etwas zerpflücken. Die Suppe mit dem Pürierstab schaumig aufmixen. Mit Pesto undLachs anrichten und servieren.
LandLust Sept/Okt. 2021
2. Rinderrouladen mit Rotweinsoße und Röstgemüse
Zutaten für 8 Portionen:
8 Rinderrouladen
5 Zwiebeln
4 Gewürzgurken
4 EL Senf, mittelscharfer
12 Scheiben Frühstücksspeck
2 EL Butterschmalz
1 Stück Knollensellerie
1 Möhre
1/2 Stange Lauch
1/2 Flasche guter Rotwein
Salz, Pfeffer
1/2 Liter Rinderfond, kräftiger
1 TL Speisestärke
1 Schuss Gurkenflüssigkeit
Zubereitung:
Das Rouladenfleisch waschen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Zwiebeln in Halbmonde, Gurken in Längsstreifen schneiden. Schere und Küchengarn bereitstellen.
Die ausgebreiteten Rouladen dünn mit Senf bestreichen, salzen und pfeffern. Auf jede Roulade mittig in der Länge ca. 1/2 Zwiebel und 1 1/2 Scheiben Frühstücksspeck sowie 1 oder 2 Gurkenstreifen verteilen. Nun von beiden Längsseiten etwas einschlagen, dann aufrollen und mit dem Küchengarn wie ein Postpaket verschnüren.
In einer Pfanne das Butterschmalz heiß werden lassen und die Rouladen dann rundherum darin anbraten, herausnehmen und in einen Schmortopf umfüllen.
Den Sellerie, die restliche Zwiebel, Lauch und die Möhre kleinschneiden und in der Pfanne anbraten. Sobald sie halbwegs „blond“ sind, kurz rühren. Eine sehr dünne Schicht vom Rotwein angießen, kurz rühren und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Sobald das Gemüse dann wieder trockenbrät, wieder eine Schicht Wein angießen, kurz rühren und weiter verdampfen lasen. Dies wiederholen, bis die 1/2 Flasche Wein aufgebraucht ist. Auf diese Art wird das Röstgemüse sehr braun (gut für den Geschmack und die Farbe der Soße), aber nicht trocken. Am Schluss mit dem Rinderfond, etwas Salz und Pfeffer und einem guten Schuss Gurkensud auffüllen und dann in den Schmortopf zu den Rouladen geben. Den Topf entweder auf kleiner Flamme oder bei 160 º C Ober/Unterhitze im heißen Backofen für 1 1/2 Stunden schmoren lassen. Ab und zu evtl. etwas Flüssigkeit zugießen.
Nach 1 1/2 Stunden testen, ob die Rouladen weich sind. Mit dem Kochlöffel ein bisschen draufdrücken, sie sollten sich willig eindrücken lassen – wenn nicht, nochmal eine halbe Stunde weiterschmoren lassen. Dann vorsichtig aus dem Topf heben, warmstellen.
Die Soße durch ein Sieb geben, aufkochen. Ca. 1 EL Senf mit etwas Wasser und der Speisestärke gut verrühren, in die kochende Soße nach und nach unter Rühren eingießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Soße evtl. nochmal mit Salz, Pfeffer, Rotwein und Gurkensud abschmecken. Dazu passen Rotkraut, Spätzle oder Kartoffelknödel.
Chefkoch Rezept von Shinara
3. Weihnachtstiramisu
Zutaten für 4 bis 6 Personen:
500 g mittelgroße Äpfel
120 g Cantuccini
200 ml Apfelsaft
60 ml Calvados
2 Sternanis, 2 Zimtstangen
2 Nelken
2 EL Zucker
60 g Mandelstifte
250 ml Sahne
250 g Mascarpone
1 Päckchen Vanillezucker
Zubereitung:
Die Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Calvados in einen Topf geben, mit Anis, Zimtstangen, Nelken, Apfelsaft, den Äpfeln und 1 EL Zucker erhitzen und köcheln, bis die Äpfel weich sind. Erkalten lassen. Zimt, Nelken und Anis aus der Apfelmasse entfernen.
In der Zwischenzeit die Cantuccini in einer Tüte mit dem Nudelholz zerdrücken und auf den Boden einer Auflaufform geben. Die Mandeln anrösten und die Hälfte davon unter die Apfelmasse rühren.
Die Sahne mit dem Vanillezucker und 1 EL Zucker steifschlagen. Den Mascarpone zufügen und glatt rühren. Apfelmasse über die Cantuccini geben. Dann die Mascarpone – Sahne darüberstreichen. Mit den restlichen Mandelstiften bestreuen und 2 Stunden kalt stellen. Mit Espresso servieren.
Guten Appetit wünscht Suilke Zenker!
